es sushis, emblèmes de la cuisine japonaise, séduisent des millions de gourmets à travers le monde, mais ils ne font pas l'unanimité. Certaines personnes n'arrivent tout simplement pas à apprécier cette spécialité. Pourquoi ? En grande partie à cause de l'umami, une saveur que notre palais occidental n’a pas toujours l’habitude de reconnaître et d'apprécier.

L'umami : La cinquième saveur méconnue

Les sushis ne se résument pas au poisson cru ou au riz vinaigré. Ils sont une parfaite illustration de la saveur umami, souvent décrite comme une saveur "savoureuse" ou "profondément agréable". Découverte par le scientifique japonais Kikunae Ikeda en 1908, l'umami est une des cinq saveurs fondamentales, aux côtés du sucré, salé, acide et amer.

L'umami est porté par le glutamate, un acide aminé naturellement présent dans des ingrédients comme :

• Les algues (nori, kombu) utilisées dans les sushis.
• La sauce soja, qui accompagne presque systématiquement les sushis.
• Le poisson cru, riche en glutamates naturels.
• Les champignons et autres condiments parfois utilisés.

Si l’umami est omniprésent dans la cuisine japonaise, il reste relativement méconnu et moins exploité dans la cuisine occidentale, qui mise davantage sur des saveurs familières comme le sucré ou le salé.

Un palais occidental moins habitué

Dans de nombreuses cultures occidentales, l’alimentation met davantage l’accent sur des combinaisons sucrées-salées ou acidulées, comme le chocolat, les fromages affinés, ou les plats riches en graisses. Les aliments très umami, comme les algues ou les sauces fermentées, sont souvent absents ou peu populaires.

Pour ceux qui découvrent les sushis pour la première fois, l’association de saveurs inédites peut être perturbante :

• Le goût iodé des algues peut sembler trop "marin".
• Le poisson cru a une texture et une saveur inhabituelles, souvent perçues comme fades ou étranges pour un palais non préparé.
• Le riz vinaigré peut surprendre par sa légère acidité.

Ces éléments, qui se marient parfaitement pour créer une harmonie en bouche chez les amateurs, peuvent rebuter ceux qui ne sont pas habitués à ce type de saveurs.

La texture, un autre obstacle

Au-delà du goût, la texture joue un rôle important dans la perception des aliments. Beaucoup de gens sont déstabilisés par :

• La mollesse du poisson cru.
• La texture croquante et humide des algues.
• Le contraste avec le riz collant, bien différent des textures familières de la cuisine occidentale.

La cuisine japonaise valorise les textures variées et délicates, mais ces subtilités peuvent être mal interprétées comme désagréables.

Un facteur psychologique : poisson cru et hygiène

Enfin, il y a une barrière psychologique importante pour certains : manger du poisson cru. En Occident, le poisson est souvent associé à une cuisson obligatoire pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. Cette méfiance peut rendre l’expérience des sushis inconfortable, voire repoussante, pour ceux qui n'ont pas confiance dans la qualité des ingrédients.

Développer un goût pour les sushis

Pour ceux qui n’aiment pas les sushis mais veulent s’ouvrir à cette cuisine, il existe des étapes progressives pour apprivoiser ces saveurs et textures :

1. Commencer par des variantes moins audacieuses, comme les sushis aux légumes ou aux crevettes cuites.
2. Explorer d'autres plats japonais pour se familiariser avec l'umami, comme les ramen, le miso ou les tempuras.
3. Apprendre à apprécier l'umami en essayant des ingrédients comme le parmesan, les champignons ou la sauce tomate concentrée, très umami eux aussi.

Conclusion

Le rejet des sushis par certaines personnes n’est pas une question de mauvaise volonté, mais plutôt de culture alimentaire et de préférences gustatives façonnées par l'environnement. L'umami, clé de voûte de la cuisine japonaise, reste une saveur intrigante et parfois déroutante pour les palais occidentaux. Pourtant, avec un peu d’ouverture d’esprit et de curiosité, il est tout à fait possible de dépasser ses premières impressions et d’apprécier pleinement la richesse des sushis. 🍣